Fermierul - GUTUILE - valoarea alimentara si terapeutica

Produsele vegetale, îndeosebi cele de origine horticola, desi au un continut mai redus în substante energetice decât cele de origine animala, sunt importante pentru aportul lor în vitamine, substante minerale, arome etc., contribuind din plin la buna desfasurare a proceselor metabolice din organismul uman.
Ca urmare a rolului pe care îl au în nutritie, legumele si fructele intra în ratia alimentara în proportie de 20 – 25% si constituie unul dintre indicatorii nivelului de trai dintr-o tara.

Dintre fructe, gutuile se bucura în rândul consumatorilor de o apreciere deosebita, ca urmare a compozitiei biochimice complexe si a gustului placut, caracteristic.

Prin consumul gutuilor în stare proaspata sau prelucrata, sub forma de compot, gem, dulceata, nectar, peltea, organismul uman beneficiaza de un aport important în zaharuri simple, usor asimilabile, elemente minerale, vitamine si substante pectice.

Principalele componente biochimice ale gutuilor sunt (valori medii):

- Glucide (%)                            8,5

- Proteine (%)                           0,5

- Lipide (%)                     0,4

- Celuloza (%)                          1,8

- Substante tanante (%)           0,35

- Pectina (pectat de calciu) (%)        0,90

- Aciditate totala (%)      0,95

- Fier (mg/100 g)                     0,62

- Calciu (mg/100 g)                  13,50

- Sodiu (mg/100 g)                  1,35

- Potasiu (mg/100 g)               205,85

- Magneziu (mg/100 g)            7,80

- Fosfor (mg/100 g)                 20,75

- Vitamina C (mg/100 g)                   13,85

Substantelor pectice li se acorda, la ora actuala, o importanta deosebita în dietoterapie, atât în reducerea colesterolului, a riscului fata de bolile cardiovasculare, cât si în eliminarea substantelor toxice, în special, a metalelor grele.
De asemenea, asocierea tanin-pectina din gutui este valoroasa datorita actiunii astringente pe care o exercita asupra mucoaselor digestive. Tocmai datorita acestei proprietatI, gutuile sunt utile în tratamentul diareei si al dizenteriei.

Datorita aromei placute si continutului în acizi organici, sucul de gutui este indicat în combaterea starii de voma si stimularea poftei de mâncare. |n asociere cu mierea de albine sau cu zaharul, gutuile sunt utilizate la obtinerea unor produse cu valoare nutritiva ridicata si proprietati organoleptice deosebite:

- nectar de gutui

- compot de gutui

- dulceata de gutui

- peltea de gutui

Retetele de preparare ale acestora sunt urmatoarele:

Nectar de gutui

Gutuile bine coapte, galbene, se spala, se curata de coaja si se divizeaza sub forma de taitei, utilizând un robot de bucatarie sau o razatoare.
Taiteii, astfel obtinuti, se fierb în apa pâna la înmuierea texturii, iar apoi se strecoara cu grija printr-o sita de bucatarie.
Taiteii fierti se maruntesc fin, transformându-se în piure cu ajutorul unui robot de bucatarie. |n lichidul ramas în urma fierberii taiteilor, care contine cantitati mici de glucide si elemente minerale, se adauga mierea sau zaharul pentru prepararea siropului.

In final, piureul de gutui se amesteca cu siropul de zahar si se aduce la temperatura de fierbere, mentinându-se aproximativ 2-3 minute. Nectarul fierbinte, la o temperatura de aproximativ 80oC, se dozeaza în sticle de 250 ml sau borcane cu capacitatea de 420 ml, care se închid ermetic, utilizându-se capsule (pentru sticle) sau capace (pentru borcane).

Pentru asigurarea conservabilitatii, recipientele cu “Nectar de gutui” se fierb pe baia de apa dupa cum urmeaza:

- sticlele cu capacitatea de 250 ml, timp de 15 minute, din momentul fierberii apei din vas;

- borcanele cu capacitatea de 420 ml, timp de 20 minute, din momentul fierberii apei din vas.

Pentru prepararea “Nectarului de gutui”, sunt necesare urmatoarele cantitati:

- 1 kg piure de gutui

- 1 kg sirop de zahar(siropul de zahar se prepara din 0,850 l apa si 0,200 kg zahar

sau

1 kg sirop de miere de albine((siropul de miere se prepara din 0,750 l apa si 0,300 kg miere de albine)



Compot de gutui

Gutuile bine coapte, galbene, se spala, se curata de coaja, se taie în sferturi, îndepartSferturile se divizeaza în felii cu grosimea de circa 1,5 cm.
Se prepara un sirop de zahar aromatizat cu vanilie.
In siropul de zahar adus la fierbere se adauga feliile de gutui, câte încap, astfel încât sa fie bine cuprinse în sirop.
Se lasa sa fiarba circa 10 minute, în clocote mici, apoi feliile de gutui se scot cu ajutorul unei spumiere si se asaza în borcane cu capacitate de 820 ml. |n borcane, feliile de gutui trebuie asezate astfel încât sa ramâna un spatiu liber de circa 3 cm pâna la gura acestora; apoi, borcanele se umplu cu sirop de zahar fierbinte si se închid ermetic.
Pentru asigurarea conservabilitatii, borcanele cu “Compot de gutui” se fierb pe baia de apa, timp de 25 minute, din momentul fierberii apei din vas.

Pentru prepararea “Compotului de gutui”, sunt necesare urmatoarele cantitati:

- 1 kg gutui (felii)

- 1 kg sirop de zahar (siropul se prepara din 0,250 kg zahar si 0,750 l apa).

Dulceata de gutui

Gutuile contin o cantitate mai mare de pectina, comparativ cu alte fructe, si de aceea la prepararea dulcetii, se pun în cantitate mai mica (în cantitate mai mare, produc gelificarea siropului).

Gutuile bine coapte, galbene, se spala, se curata de coaja si divizeaza sub forma de taitei sau cuburi, utilizând un robot de bucatarie sau o razatoare.
Din zahar si apa se prepara la cald un sirop. |n siropul caldut se adauga imediat dupa oparire taiteii sau cuburile de gutui (se oparesc în apa fierbinte 2 - 3 minute, pentru taitei, si 4-6 minute, pentru cuburi) si se fierb pâna la înmuierea texturii.
Dulceata este gata atunci când siropul are o consistenta corespunzatoare, specifica, iar taiteii de gutui au un aspect lucios si plutesc în tot siropul. |n acest moment, se adauga sucul de la o lamâie si se mai mentine la foc mic circa 2-3 minute.
Dulceata se dozeaza fierbinte în borcane de 370 ml sau 420 ml, care apoi se închid ermetic utilizând capace (tip Omnia sau tip Twist-off).

Pentru asigurarea conservabilitatii, borcanele cu “Dulceata de gutui” se fierb pe baia de apa, timp de 15 minute, din momentul fierberii apei din vas.

Pentru prepararea “Dulcetii de gutui” sunt necesare urmatoarele cantitati:

- 1,0 kg gutui - taitei

- 1,3 kg zahar

- 0,6 l apa

- sucul de la o lamâie

Peltea de gutui si mere Jonathan

Gutuile bine coapte, galbene, se spala si se taie în felii împreuna cu coaja, sâmburii si partea centrala si lemnoasa (cotoarele); la fel se procedeaza si cu merele Jonathan.
Gutuile si merele divizate, împreuna cu coaja, sâmburii si cotoarele se fierb în apa (care sa depaseasca nivelul lor cu 3-4 cm), pâna la înmuierea integrala a texturii. (Aici se pot utiliza si resturile de gutui, ramase de la prepararea dulcetii, nectarului sau a compotului).
Dupa aceea, se strecoara lichidul rezultat în urma fierberii, utilizând o strecuratoare, în care s-a asezat un tifon cu tesatura mai deasa.
Lichidul rezultat se cântareste.
La l litru lichid se adauga 1 kg de zahar.
Lichidul împreuna cu zaharul se amesteca si se lasa sa fiarba într-o cratita smaltuita, la foc mic, pâna la concentrarea siropului (siropul nu mai cade de pe lingura). |n acest moment, se adauga sucul de la o jumatate de lamâie mai mare.
Apoi, siropul concentrat se dozeaza fierbinte, în borcanele de 370 ml, asezate pe o placa din metal sau pe lamelele a doua cutite pentru a nu ceda termic; se lasa sa se raceasca si se închid ermetic.

Pentru prepararea produsului “Peltea de gutui si mere Jonathan”, sunt necesare urmatoarele cantitati:

- 1 kg gutui

- 1 kg mere

- 1 kg de zahar la 1 l lichid rezultat în urma fierberii

- sucul de la o jumatate de lamâie mai mare.

Luminita CATANA