Preparate traditionale din lapte de oaie si capra
Preparate traditionale din lapte de oaie si capra
Preg[tirea produselor traditionale din lapte de oaie si capra reprezinta adevarate indeletniciri, indeosebi in unele zone montane (Bran, Sibiu, Vaideieni, Vrancea, Piatra-Neamt etc.).
Va prezentam in continuare modul de preparare al principalelor produse obtinute din lapte de oaie si capra (separat sau in amestec).
Casul dospit
Pentru prepararea casului dospit, dupa inchegare, laptele se desprinde usor cu mainile de pe peretii cazanului si se marunteste bine pana la marimea bobului de mazare, timp de 10 minute, pentru scoaterea zerului, dupa care se amesteca usor inca cca 5 minute.
In continuare, se adauga 5 litri de
zer, incalzit la 40-42°C, la 100 l lapte, pentru pastrarea constanta a
temperaturii de 37°C, apoi coagulul (laptele inchegat) se "aduna" usor,
timp de 10 minute, cu ambele maini, formandu-se un conglomerat mare si
rotund, pe sub care se trece cu atentie sedila, in vederea asezarii lui
pe crinta, sub o greutate usoara.
Dupa 5 minute, se "rupe" in bucati de marimea unui ou, apoi se leaga sedila si se preseaza cca. 2 minute. Urmeaza o noua maruntire pana se ajunge la marimea "bobului de mazare", dupa care sedila se leaga, fiind supusa ultimei presari uniforme si moderate, cca 2 ore, cu ajutorul unei placi mai groase din lemn de fag sau de stejar, pe care eventual se poate aseza - dupa caz - si o lespede de piatra de marime potrivita.
In ceea ce priveste cheagul, in lipsa solutiei industriale de pepsina, se foloseste stomacul mieilor sacrificati pana la varsta de 3 saptamani, in care se adauga lapte si sare multa.
Dupa circa 2-3 saptamani se sectioneaza, iar continutul se dizolva prin frecare intre degete in cca 2 kg de apa calda, dupa care se filtreaza.
Tot in acelasi scop se poate folosi si mucoasa stomacului de porc, frecata cu sare multa, dupa care se introduce intr-un vas, peste care se toarna lapte, lasandu-se cca 2 saptamani in aceasta stare, apoi se filtreaza si se foloseste.
Branza de putina, branza de burduf si in coaja de brad
Dupa 2 ore de presare, casul "verde" sau "dulce" se scoate din sedila si se asaza pe un raft in "casarie", respectiv o camera intunecoasa si racoroasa (12-14°C in perioada de vara) pentru fermentare.
Dupa 10-12 ore, casul se trece prin masini de tocat sau se framanta cu ajutorul "ravalului", confect ionat dintr-o bucata de lemn de fag cioplit, groasa de 5-6 cm, cu lungimea de 60-70 cm si latimea de 18-20 cm, crestata transversal, la distante mici.
Branza framantata se introduce prin presare in burduf, ba sici, putini etc., dupa ce in prealabil s-au format "boturi" (boluri) bine framantate, de marimea pumnului, pentru eliminarea cat mai completa a aerului din acestea.
La fiecare 8-10 cm grosime, se intercaleaza si cate un strat de cas dospit, sub forma de felii usor sarate.
Urda
Pentru prepararea urdei, zara ramasa dupa pregatirea casului dulce, se fierbe timp de 1 ora la temperatura de 85-90°C, interval in care are loc precipitarea restului de proteina. Pe tot timpul fierberii, zerul se agita continuu cu o lingura de lemn, ca sa nu se prinda de fundul cazanului si sa se afume.
Bucatelele de urda se ridica treptat la suprafata cazanului, unde se culeg cu o lingura si se pun in sedila pentru scurgerea zerului, operatie care va dura cca. 10-12 ore.
In aceasta faza, urda apare ca o pasta omogena, granulata fin si de culoare alb-cenusie.
Se consuma proaspata sau sarata, framantata si presata in putini sau in diverse forme, confectionate din coaja de brad, pentru conservare timp mai indelungat.
Din cca 10-12 l de zer, rezulta de regula 1 kg de urda.
Casul sarat
Se obtine din casul dospit, dupa taierea acestuia in felii, care se introduc in zer clocotit. Pasta obtinuta se preseaza in forme mici, rotunde sau dreptunghiulare, din lemn, cu baza sau fetele sculptate in diferite modele florale si cu capacitate de 250-300 g, unde ramane cateva minute.
Se introduce apoi intr-o baie de saramura pentru 10-12 ore, dupa care se trece la zvantare si afumare, pentru conservare indelungata. Din casul dospit, in unele zone montane, se mai prepara si "casul afumat" si "casul zburat", sub forma de felii.
In primul caz, feliile de cas se mentin cca 2 zile in saramura, dupa care se trec la zvantat si afumat in cetina de brad. In al doilea caz, feliile de cas dospit se trec 2-3 minute intr-o baie de apa clocotita, dupa care se sareaza si se pun la zvantat.
Prepararea untului
Untul se prepara, in special, spre sfarsitul perioadei de lactatiei, din smantana laptelui "prins" sau "jantuirea" casului in faza de coagul, in timp ce este pe crinta, zara rezultata la ultimele presari, colectandu-se intr-un putinei special, in capacitate de 15-20 l.
Dupa cca 2-3 saptamani, zara se bate - dupa ce in prealabil s-a introdus si putina spuma de urda - cu un batator, confectionat din varf de brad, pana ce particulele de grasime ies la suprafata.
Acestea se aduna cu o lingura intr-un vas, dupa care se spala de mai multe ori cu apa rece, iar pentru conservare mai indelungata se topeste si se valorifica ca atare, indeosebi la pregatirea produselor casnice de patiserie.
Ceea ce ramane dupa extragerea untului este o bautura acrisoara si racoritoare, ce se consuma cu multa placere vara la munte si care poarta denumirea de "titei".
Jintita
Reprezinta amestecul proaspat de precipitat cu zer inainte de colectare si scurgerea urdei - dupa extragerea casului - care poate fi consumata, ca atare, calda.
Jantul
Constituie amestecul proaspat de zara cu putin "cas dulce", luat din sidelca, in prima faza, care se poate consuma imediat, fiind deosebit de placut si nutritiv.
Laptele de iarna
Se prepara, de regula, din laptele muls din ultima luna de lactatie, jumatate fiert si jumatate crud, ce se introduce in putini de cca 20-25 l, in 2-3 zile succesiv. Dupa alte cateva zile se extrage zerul rezultat, cu ajutorul unui cep situat la baza putinii.
Cantitatea extrasa se completeaza din nou cu lapte, operatie care se repeta de 2-3 ori, pana cand amestecul devine consistent. Putinica se astupa cu un capac de lemn. Se consuma in timpul iernii.
Tot in aceasta categorie se inscrie si iaurtul care se prepara indeosebi in zona Dobrogei.
In afara acestor produse traditionale, laptele de oaie si de capra constituie o importanta sursa de materie prima, folosita ca atare sau in amestec si cu cel de vaca, pentru obtinerea a numeroase preparate de tip industrial, cum ar fi diferite sortimente de cascaval si alte tipuri de branzeturi etc.
Prof. univ. Dr. V. N. TAFTA
Cititi si articolele:
Cum se mulg corect oile si caprele
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=258
Fatarea la oi si capre
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=340
Preg[tirea produselor traditionale din lapte de oaie si capra reprezinta adevarate indeletniciri, indeosebi in unele zone montane (Bran, Sibiu, Vaideieni, Vrancea, Piatra-Neamt etc.).
Va prezentam in continuare modul de preparare al principalelor produse obtinute din lapte de oaie si capra (separat sau in amestec).
Casul dospit
Pentru prepararea casului dospit, dupa inchegare, laptele se desprinde usor cu mainile de pe peretii cazanului si se marunteste bine pana la marimea bobului de mazare, timp de 10 minute, pentru scoaterea zerului, dupa care se amesteca usor inca cca 5 minute.
Dupa 5 minute, se "rupe" in bucati de marimea unui ou, apoi se leaga sedila si se preseaza cca. 2 minute. Urmeaza o noua maruntire pana se ajunge la marimea "bobului de mazare", dupa care sedila se leaga, fiind supusa ultimei presari uniforme si moderate, cca 2 ore, cu ajutorul unei placi mai groase din lemn de fag sau de stejar, pe care eventual se poate aseza - dupa caz - si o lespede de piatra de marime potrivita.
In ceea ce priveste cheagul, in lipsa solutiei industriale de pepsina, se foloseste stomacul mieilor sacrificati pana la varsta de 3 saptamani, in care se adauga lapte si sare multa.
Dupa circa 2-3 saptamani se sectioneaza, iar continutul se dizolva prin frecare intre degete in cca 2 kg de apa calda, dupa care se filtreaza.
Tot in acelasi scop se poate folosi si mucoasa stomacului de porc, frecata cu sare multa, dupa care se introduce intr-un vas, peste care se toarna lapte, lasandu-se cca 2 saptamani in aceasta stare, apoi se filtreaza si se foloseste.
Branza de putina, branza de burduf si in coaja de brad
Dupa 2 ore de presare, casul "verde" sau "dulce" se scoate din sedila si se asaza pe un raft in "casarie", respectiv o camera intunecoasa si racoroasa (12-14°C in perioada de vara) pentru fermentare.
Dupa 10-12 ore, casul se trece prin masini de tocat sau se framanta cu ajutorul "ravalului", confect ionat dintr-o bucata de lemn de fag cioplit, groasa de 5-6 cm, cu lungimea de 60-70 cm si latimea de 18-20 cm, crestata transversal, la distante mici.
Branza framantata se introduce prin presare in burduf, ba sici, putini etc., dupa ce in prealabil s-au format "boturi" (boluri) bine framantate, de marimea pumnului, pentru eliminarea cat mai completa a aerului din acestea.
La fiecare 8-10 cm grosime, se intercaleaza si cate un strat de cas dospit, sub forma de felii usor sarate.
Urda
Pentru prepararea urdei, zara ramasa dupa pregatirea casului dulce, se fierbe timp de 1 ora la temperatura de 85-90°C, interval in care are loc precipitarea restului de proteina. Pe tot timpul fierberii, zerul se agita continuu cu o lingura de lemn, ca sa nu se prinda de fundul cazanului si sa se afume.
Bucatelele de urda se ridica treptat la suprafata cazanului, unde se culeg cu o lingura si se pun in sedila pentru scurgerea zerului, operatie care va dura cca. 10-12 ore.
In aceasta faza, urda apare ca o pasta omogena, granulata fin si de culoare alb-cenusie.
Se consuma proaspata sau sarata, framantata si presata in putini sau in diverse forme, confectionate din coaja de brad, pentru conservare timp mai indelungat.
Din cca 10-12 l de zer, rezulta de regula 1 kg de urda.
Casul sarat
Se obtine din casul dospit, dupa taierea acestuia in felii, care se introduc in zer clocotit. Pasta obtinuta se preseaza in forme mici, rotunde sau dreptunghiulare, din lemn, cu baza sau fetele sculptate in diferite modele florale si cu capacitate de 250-300 g, unde ramane cateva minute.
Se introduce apoi intr-o baie de saramura pentru 10-12 ore, dupa care se trece la zvantare si afumare, pentru conservare indelungata. Din casul dospit, in unele zone montane, se mai prepara si "casul afumat" si "casul zburat", sub forma de felii.
In primul caz, feliile de cas se mentin cca 2 zile in saramura, dupa care se trec la zvantat si afumat in cetina de brad. In al doilea caz, feliile de cas dospit se trec 2-3 minute intr-o baie de apa clocotita, dupa care se sareaza si se pun la zvantat.
Prepararea untului
Untul se prepara, in special, spre sfarsitul perioadei de lactatiei, din smantana laptelui "prins" sau "jantuirea" casului in faza de coagul, in timp ce este pe crinta, zara rezultata la ultimele presari, colectandu-se intr-un putinei special, in capacitate de 15-20 l.
Dupa cca 2-3 saptamani, zara se bate - dupa ce in prealabil s-a introdus si putina spuma de urda - cu un batator, confectionat din varf de brad, pana ce particulele de grasime ies la suprafata.
Acestea se aduna cu o lingura intr-un vas, dupa care se spala de mai multe ori cu apa rece, iar pentru conservare mai indelungata se topeste si se valorifica ca atare, indeosebi la pregatirea produselor casnice de patiserie.
Ceea ce ramane dupa extragerea untului este o bautura acrisoara si racoritoare, ce se consuma cu multa placere vara la munte si care poarta denumirea de "titei".
Jintita
Reprezinta amestecul proaspat de precipitat cu zer inainte de colectare si scurgerea urdei - dupa extragerea casului - care poate fi consumata, ca atare, calda.
Jantul
Constituie amestecul proaspat de zara cu putin "cas dulce", luat din sidelca, in prima faza, care se poate consuma imediat, fiind deosebit de placut si nutritiv.
Laptele de iarna
Se prepara, de regula, din laptele muls din ultima luna de lactatie, jumatate fiert si jumatate crud, ce se introduce in putini de cca 20-25 l, in 2-3 zile succesiv. Dupa alte cateva zile se extrage zerul rezultat, cu ajutorul unui cep situat la baza putinii.
Cantitatea extrasa se completeaza din nou cu lapte, operatie care se repeta de 2-3 ori, pana cand amestecul devine consistent. Putinica se astupa cu un capac de lemn. Se consuma in timpul iernii.
Tot in aceasta categorie se inscrie si iaurtul care se prepara indeosebi in zona Dobrogei.
In afara acestor produse traditionale, laptele de oaie si de capra constituie o importanta sursa de materie prima, folosita ca atare sau in amestec si cu cel de vaca, pentru obtinerea a numeroase preparate de tip industrial, cum ar fi diferite sortimente de cascaval si alte tipuri de branzeturi etc.
Prof. univ. Dr. V. N. TAFTA
Cititi si articolele:
Cum se mulg corect oile si caprele
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=258
Fatarea la oi si capre
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=340