Inceput de toamna in vie si crama
Recoltarea si pregatirea strugurilor pentru prepararea vinului
Odata cu sosirea toamnei incepe din plin culesul viilor. In functie de soiurile cultivate si zona de cultura, culesul se intinde in lunile septembrie - octombrie.
Fiecare podgorie are, oarecum, epoca sa de cules intens, determinata de practica multianuala. Culesul incepe, indiferent de podgorie, pe masura coacerii strugurilor.
Mai intai, se culeg soiurile albe pentru vinuri de consum curent, apoi cele pentru vinuri de calitate superioara si la urma soiurile pentru obtinerea vinurilor rosii si aromate.
Soiurile pentru obtinerea vinurilor albe de consum curent acumuleaza pana in momentul culesului in jur de 170 g/l zaharuri in mustul boabelor. Aceste soiuri (Galbena de Odobesti, Zghihara de Husi, Plavaie, Aligoté, Rcatiteli etc.) nu se lasa sa ajunga la supramaturare prin intarzierea culesului, in vederea acumularii unei cantitati marite de zaharuri, deoarece se inregistreaza micsorarea productiei prin pierderea din greutate a boabelor, datorita evaporarii apei, care nu poate fi compensata cu cresterea calitatii vinurilor rezultate.
Cercetarile au stabilit ca prin intarzierea recoltarii strugurilor cu 10 zile dupa coacerea deplina se produc pierderi ce variaza, in functie de ani si de soi, intre 5 si 10%, iar prin intarzierea culesului, cu circa 20 de zile, pierderile ajung la 20 - 35% din greutatea recoltei.
Soiurile care se preteaza la acumularea unei cantitati mai mari de zaharuri si la obtinerea unor vinuri de calitate superioara (demiseci, demidulci, dulci etc.) se culeg mai tarziu, la supramaturare, chiar la stafidire.
Situatii in care pierderile de recolta (prin micsorarea greutatii boabelor) sunt compensate prin obtinerea unor vinuri cu calitati deosebite, cunoscand ca din fiecare 17 g de zahar determinat in must, prin fermentare rezulta 1° alcoolic.
Soiurile negre (Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Babeasca neagra etc.) se culeg mai tarziu, dupa cele albe, pana a le lasa la supramaturare sau stafidire, cand substantele colorante incep sa se degradeze si vinurile rezultate sunt slab colorate. In viile constituite din amestecuri de soiuri nobile, cu struguri albi si negri, se recolteaza si se vinifica separat, pentru a evita obtinerea unor vinuri “patate”.
Soiurile de hibrizi producatori direct, la care se manifesta scuturarea masiva a boabelor la coacerea deplina, se culeg cu cateva zile inainte pentru a evita pierderi inregistrate prin scuturarea boabelor. Soiurile de hibrizi producatori direct care prezinta gust foxat (de capsunica), de asemenea, se culeg mai devreme, nu se lasa la supramaturare, pentru a evita accentuarea acestui gust.
Strugurii “avariati” (batuti de grindina, depreciati in urma unor atacuri de boli si daunatori) se culeg primii, chiar daca nu sunt asigurate cantitatile minime de zaharuri specifice soiului, stiind ca intarzierea culesului, mai ales daca timpul este ploios, accentueaza pierderile de productie.
In cursul unei zile, recoltarea strugurilor se face pe vreme uscata, dupa ce s-a ridicat roua si ceata. Strugurii se aduc la prelucrare intregi, nu se “mustuiesc” in vie.
Atentie! Zdrobirea strugurilor in vie are ca efect deprecierea aromelor specifice, a culorii etc.
Strugurii se prelucreaza in aceeasi zi in care au fost culesi. In niciun caz nu se lasa pentru prelucrare pana a doua zi. Orice intarziere in prelucrarea strugurilor afecteaza calitatea musturilor si respectiv a vinurilor realizate.
La sfarsitul fiecarei zile, vasele care au folosit la culesul, transportul si prelucrarea strugurilor se curata, se spala cu apa curenta, se scurg si se depoziteaza pana la reluarea lucrului, a doua zi.
Se continua culesul strugurilor pentru consum in stare proaspata si pentru pastrare, pe masura coacerii lor, din soiurile Chasselas, Muscat de Hamburg, Muscat de Adda, Coarna neagra, Afuz Ali, Italia etc.
Se pun la pastrare numai strugurii sanatosi, fara boabe mucegaite, atacate de molii, fisurate etc. Din unele soiuri de masa (Chasselas, Muscat de Hamburg) se pot, de asemenea, obtine vinuri apreciate de consumatori.
Boabele cazute la cizelarea strugurilor pentru consum in stare proaspata se depoziteaza in vederea obtinerii, in general, de distilate sau in procesul de producere a vinurilor de consum curent. Desfrunzitul partial se poate efectua cu bune rezultate daca strugurii soiurilor negre sunt insuficient colorati.
Desfrunzitul se face numai in zona strugurilor, creandu-se astfel conditii favorabile pentru intensificarea procesului de acumulare a substantelor colorante. In unele situatii, la intrarea strugurilor soiurilor negre in parga, se inlatura un numar oarecare de struguri, cei ramasi pe butuc, potrivit cu vigoarea butucului, avand conditii mai bune de colorare.
Se executa lucrarea la soiurile de vita de vie la care cu ocazia taierilor in uscat (in primavara) s-a atribuit o incarcatura prea mare de ochi si ca urmare a prezentei unui numar prea mare de struguri pe butuc, acumularea substantelor colorate este deficitara. Se va executa cel de al treilea pritoc la vinurile obtinute in anul anterior.
Se prefera efectuarea pritocului inainte de vinificarea strugurilor din noua recolta.
Conf. dr. ing. Magdalena GEORGESCU
Cititi si articolele:
Prepararea vinului pelin
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=1388
Prepararea vinului - tulburarile ferice
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=336
Odata cu sosirea toamnei incepe din plin culesul viilor. In functie de soiurile cultivate si zona de cultura, culesul se intinde in lunile septembrie - octombrie.
Fiecare podgorie are, oarecum, epoca sa de cules intens, determinata de practica multianuala. Culesul incepe, indiferent de podgorie, pe masura coacerii strugurilor.
Mai intai, se culeg soiurile albe pentru vinuri de consum curent, apoi cele pentru vinuri de calitate superioara si la urma soiurile pentru obtinerea vinurilor rosii si aromate.
Soiurile pentru obtinerea vinurilor albe de consum curent acumuleaza pana in momentul culesului in jur de 170 g/l zaharuri in mustul boabelor. Aceste soiuri (Galbena de Odobesti, Zghihara de Husi, Plavaie, Aligoté, Rcatiteli etc.) nu se lasa sa ajunga la supramaturare prin intarzierea culesului, in vederea acumularii unei cantitati marite de zaharuri, deoarece se inregistreaza micsorarea productiei prin pierderea din greutate a boabelor, datorita evaporarii apei, care nu poate fi compensata cu cresterea calitatii vinurilor rezultate.
Cercetarile au stabilit ca prin intarzierea recoltarii strugurilor cu 10 zile dupa coacerea deplina se produc pierderi ce variaza, in functie de ani si de soi, intre 5 si 10%, iar prin intarzierea culesului, cu circa 20 de zile, pierderile ajung la 20 - 35% din greutatea recoltei.
Soiurile care se preteaza la acumularea unei cantitati mai mari de zaharuri si la obtinerea unor vinuri de calitate superioara (demiseci, demidulci, dulci etc.) se culeg mai tarziu, la supramaturare, chiar la stafidire.
Situatii in care pierderile de recolta (prin micsorarea greutatii boabelor) sunt compensate prin obtinerea unor vinuri cu calitati deosebite, cunoscand ca din fiecare 17 g de zahar determinat in must, prin fermentare rezulta 1° alcoolic.
Soiurile negre (Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Babeasca neagra etc.) se culeg mai tarziu, dupa cele albe, pana a le lasa la supramaturare sau stafidire, cand substantele colorante incep sa se degradeze si vinurile rezultate sunt slab colorate. In viile constituite din amestecuri de soiuri nobile, cu struguri albi si negri, se recolteaza si se vinifica separat, pentru a evita obtinerea unor vinuri “patate”.
Soiurile de hibrizi producatori direct, la care se manifesta scuturarea masiva a boabelor la coacerea deplina, se culeg cu cateva zile inainte pentru a evita pierderi inregistrate prin scuturarea boabelor. Soiurile de hibrizi producatori direct care prezinta gust foxat (de capsunica), de asemenea, se culeg mai devreme, nu se lasa la supramaturare, pentru a evita accentuarea acestui gust.
Strugurii “avariati” (batuti de grindina, depreciati in urma unor atacuri de boli si daunatori) se culeg primii, chiar daca nu sunt asigurate cantitatile minime de zaharuri specifice soiului, stiind ca intarzierea culesului, mai ales daca timpul este ploios, accentueaza pierderile de productie.
In cursul unei zile, recoltarea strugurilor se face pe vreme uscata, dupa ce s-a ridicat roua si ceata. Strugurii se aduc la prelucrare intregi, nu se “mustuiesc” in vie.
Atentie! Zdrobirea strugurilor in vie are ca efect deprecierea aromelor specifice, a culorii etc.
Strugurii se prelucreaza in aceeasi zi in care au fost culesi. In niciun caz nu se lasa pentru prelucrare pana a doua zi. Orice intarziere in prelucrarea strugurilor afecteaza calitatea musturilor si respectiv a vinurilor realizate.
La sfarsitul fiecarei zile, vasele care au folosit la culesul, transportul si prelucrarea strugurilor se curata, se spala cu apa curenta, se scurg si se depoziteaza pana la reluarea lucrului, a doua zi.
Se continua culesul strugurilor pentru consum in stare proaspata si pentru pastrare, pe masura coacerii lor, din soiurile Chasselas, Muscat de Hamburg, Muscat de Adda, Coarna neagra, Afuz Ali, Italia etc.
Se pun la pastrare numai strugurii sanatosi, fara boabe mucegaite, atacate de molii, fisurate etc. Din unele soiuri de masa (Chasselas, Muscat de Hamburg) se pot, de asemenea, obtine vinuri apreciate de consumatori.
Boabele cazute la cizelarea strugurilor pentru consum in stare proaspata se depoziteaza in vederea obtinerii, in general, de distilate sau in procesul de producere a vinurilor de consum curent. Desfrunzitul partial se poate efectua cu bune rezultate daca strugurii soiurilor negre sunt insuficient colorati.
Desfrunzitul se face numai in zona strugurilor, creandu-se astfel conditii favorabile pentru intensificarea procesului de acumulare a substantelor colorante. In unele situatii, la intrarea strugurilor soiurilor negre in parga, se inlatura un numar oarecare de struguri, cei ramasi pe butuc, potrivit cu vigoarea butucului, avand conditii mai bune de colorare.
Se executa lucrarea la soiurile de vita de vie la care cu ocazia taierilor in uscat (in primavara) s-a atribuit o incarcatura prea mare de ochi si ca urmare a prezentei unui numar prea mare de struguri pe butuc, acumularea substantelor colorate este deficitara. Se va executa cel de al treilea pritoc la vinurile obtinute in anul anterior.
Se prefera efectuarea pritocului inainte de vinificarea strugurilor din noua recolta.
Conf. dr. ing. Magdalena GEORGESCU
Cititi si articolele:
Prepararea vinului pelin
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=1388
Prepararea vinului - tulburarile ferice
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=336