Vinul si tulburarile ferice
Prepararea vinului - tulburarile ferice
Printre modificarile nedorite ce apar in vinuri se numara si cele de natura fizico-chimica, provocate de excesul de fier. Fierul este prezent in toate vinurile in cantitati ce variaza de la 2 - 6 mg/l pana la cateva zeci de miligrame.
Cel ce provine din struguri, numit si fier fiziologic, reprezinta circa 2 - 3 mg/l din cantitatea totala existenta. Restul isi are originea in praful depus pe struguri, in contactul strugurilor, a mustului sau a vinului cu uneltele si recipientii metalici neprotejati corespunzator, ori datorita unor tratamente aplicate pe parcursul prelucrarii sau conditionarii.
Pana la 5 - 6 mg/l fierul indeplineste un rol pozitiv, participand la o serie de reactii care stau la baza unei bune maturari si invechiri naturale. Peste aceste limite el provoaca procese de instabilitate si tulburari cunoscute sub numele de “casare ferica”.
Rezulta ca, pentru a nu avea situatii nedorite, trebuie sa eliminam din start toate sursele posibile de acumulare a fierului asa-zis “tehnologic”, lucru ce se poate realiza cu precadere in cazul vinificatiei traditionale, unde uneltele si vasele sunt numai din lemn.
Pentru a actiona in cunostinta de cauza trebuie sa vedem ce se mai intampla cu fierul ajuns in vin.
Trebuie stiut ca din cele trei forme sub care se gaseste fierul in natura, in vin exista doua: fierul bivalent si fierul trivalent. Acestea sunt atat sub forma libera, ca ioni (Fe¿2 si Fe¿3), cat si sub forma combinata cu diferiti compusi, formand uneori substante insolubile, care pana se depun, tulbura vinul.
In acelasi timp, ionii de fier (cel necombinat) sunt labili, modificandu-si forma (valenta) si deci si puterea de combinare, in functie de o serie de factori de natura fizica (temperatura de pastrare, gradul de aerare etc.) sau chimica (valoarea pH-ului, prezenta redicalului fosforic - PO4-3, prezenta diferitelor grupe de fenoli).
Combinatiile fierului bivalent sunt solubile, si nu creeaza probleme. Cele ale fierului trivalent sunt atat solubile cat si insolubile.
Dupa culoarea pe care o capata vinul, datorita formarii combinatiilor insolubile, in functie de compusii dominanti se disting: “casarea alba”, la care predomina fosfatul feric si “casarea neagra” sau “albastra”, situatie in care predomina compusii tanato-ferici.
De asemenea, mai trebuie stiut, ca in vinurile neaerate predomina fierul bivalent, iar prin aerare (transvazari, pritocuri) continutul in fier trivalent creste in detrimentul celui bivalent. Astfel se modifica echilibrul intre fierul trivalent necombinat si cel combinat, realizandu-se conditii pentru noi combinatii, din care desigur unele vor fi insolubile.
Aceste aspecte teoretice duc la o serie de concluzii ce se concretizeaza prin luarea de masuri de prevenire si de tratare a casarii ferice.
Masuri de prevenire a tulburarilor ferice
O prima concluzie ar fi aceea ca pentru a sti daca un vin este predispus la casare ferica, este recomandat a se face testul la aer. Daca exista predispozitie de casare fosfato-ferica, vom observa ca vinurile albe devin opalescente, alb-laptoase.
La vinurile rosii este mai greu sa se observe aceasta culoare, intrucat, datorita cantitatilor mai mari de substante fenolice pe care le contin, predomina compusii tanato-ferici, ce dau culoarea negru-albastruie (casare neagra).
O alta concluzie ar fi aceea ca vinurilor predispuse la casare ferica trebuie sa li se aplice tratamente cu doze corespunzatoare de substante cu caracter reductor (acid ascorbic, SO2) pentru blocarea fierului trivalent in complecsi solubili, ori tratamente pentru diminuarea continutului lor in fier.
Pentru blocarea fierului trivalent in combinatii solubile cel mai utilizat este acidul citric (sare de lamaie), mai ales in cazul vinurilor albe. Doza este de 0,5 - 0,6 g/l.
Tot in acest scop se pot utiliza coloizi protectori (guma arabica 10 - 12 g/100 l vin) care au proprietatea de a inveli particulele combinatiilor ferice, impiedicandu-le sa se aglomereze si sa tulbure vinul.
In scopul diminuarii continutului in fier, cea mai utilizata metoda, dar care nu este la indemana oricui, este aplicarea tratamentului cu ferocianura de potasiu. Aceasta metoda este aplicata in marile unitati vinicole, de catre specialisti autorizati, intrucat necesita cunostinte foarte exacte.
O alta metoda, mai putin utilizata, dar care poate da rezultate pentru cantitati mai mici de vin, este tratarea cu tarate de grau. Cand vinul contine circa 12 mg/l fier se administreaza circa 2 g tarate la 1 litru de vin.
La cantitati mai mari se administreaza pana la 4 g/l tarate in doua reprize. Vinul tratat se omogenizeaza de 2 - 4 ori/zi si se lasa circa o saptamana, dupa care se trage de pe depozitul format.
Printre materialele oenologice moderne este recomandata folosirea produsului CATALASI in doze de 15 - 100 g/100 l vin, care are actiune complexa (limpezitor, antioxidant, blocheaza fierul si cuprul).
Preparatul se dilueaza mai intai in 10 parti apoi rece si apoi in vinul de tratat. Un alt produs care se utilizeaza, de asemenea, cu bune rezultate, pentru a mentine fierul din vin in forma bivalenta este RIDUXHIGH.
Acest produs contine acid ascorbic, acid acetic si metabisulfit de potasiu. Se administreaza in doze de 10 - 25 g/100 l vin prin dizolvare directa.
Prof. univ. dr. Ioan NAMOLOSANU
Cititi si articolele:
Pregatirea strugurilor pentru prepararea vinului
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=102
Cand si cum se face pritocirea vinurilor
www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=209
Boli ale vinului
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=434
Conditii si sfaturi pentru imbutelierea vinului
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=488
Printre modificarile nedorite ce apar in vinuri se numara si cele de natura fizico-chimica, provocate de excesul de fier. Fierul este prezent in toate vinurile in cantitati ce variaza de la 2 - 6 mg/l pana la cateva zeci de miligrame.
Cel ce provine din struguri, numit si fier fiziologic, reprezinta circa 2 - 3 mg/l din cantitatea totala existenta. Restul isi are originea in praful depus pe struguri, in contactul strugurilor, a mustului sau a vinului cu uneltele si recipientii metalici neprotejati corespunzator, ori datorita unor tratamente aplicate pe parcursul prelucrarii sau conditionarii.
Pana la 5 - 6 mg/l fierul indeplineste un rol pozitiv, participand la o serie de reactii care stau la baza unei bune maturari si invechiri naturale. Peste aceste limite el provoaca procese de instabilitate si tulburari cunoscute sub numele de “casare ferica”.
Rezulta ca, pentru a nu avea situatii nedorite, trebuie sa eliminam din start toate sursele posibile de acumulare a fierului asa-zis “tehnologic”, lucru ce se poate realiza cu precadere in cazul vinificatiei traditionale, unde uneltele si vasele sunt numai din lemn.
Pentru a actiona in cunostinta de cauza trebuie sa vedem ce se mai intampla cu fierul ajuns in vin.
Trebuie stiut ca din cele trei forme sub care se gaseste fierul in natura, in vin exista doua: fierul bivalent si fierul trivalent. Acestea sunt atat sub forma libera, ca ioni (Fe¿2 si Fe¿3), cat si sub forma combinata cu diferiti compusi, formand uneori substante insolubile, care pana se depun, tulbura vinul.
In acelasi timp, ionii de fier (cel necombinat) sunt labili, modificandu-si forma (valenta) si deci si puterea de combinare, in functie de o serie de factori de natura fizica (temperatura de pastrare, gradul de aerare etc.) sau chimica (valoarea pH-ului, prezenta redicalului fosforic - PO4-3, prezenta diferitelor grupe de fenoli).
Combinatiile fierului bivalent sunt solubile, si nu creeaza probleme. Cele ale fierului trivalent sunt atat solubile cat si insolubile.
Dupa culoarea pe care o capata vinul, datorita formarii combinatiilor insolubile, in functie de compusii dominanti se disting: “casarea alba”, la care predomina fosfatul feric si “casarea neagra” sau “albastra”, situatie in care predomina compusii tanato-ferici.
De asemenea, mai trebuie stiut, ca in vinurile neaerate predomina fierul bivalent, iar prin aerare (transvazari, pritocuri) continutul in fier trivalent creste in detrimentul celui bivalent. Astfel se modifica echilibrul intre fierul trivalent necombinat si cel combinat, realizandu-se conditii pentru noi combinatii, din care desigur unele vor fi insolubile.
Aceste aspecte teoretice duc la o serie de concluzii ce se concretizeaza prin luarea de masuri de prevenire si de tratare a casarii ferice.
Masuri de prevenire a tulburarilor ferice
O prima concluzie ar fi aceea ca pentru a sti daca un vin este predispus la casare ferica, este recomandat a se face testul la aer. Daca exista predispozitie de casare fosfato-ferica, vom observa ca vinurile albe devin opalescente, alb-laptoase.
La vinurile rosii este mai greu sa se observe aceasta culoare, intrucat, datorita cantitatilor mai mari de substante fenolice pe care le contin, predomina compusii tanato-ferici, ce dau culoarea negru-albastruie (casare neagra).
O alta concluzie ar fi aceea ca vinurilor predispuse la casare ferica trebuie sa li se aplice tratamente cu doze corespunzatoare de substante cu caracter reductor (acid ascorbic, SO2) pentru blocarea fierului trivalent in complecsi solubili, ori tratamente pentru diminuarea continutului lor in fier.
Pentru blocarea fierului trivalent in combinatii solubile cel mai utilizat este acidul citric (sare de lamaie), mai ales in cazul vinurilor albe. Doza este de 0,5 - 0,6 g/l.
Tot in acest scop se pot utiliza coloizi protectori (guma arabica 10 - 12 g/100 l vin) care au proprietatea de a inveli particulele combinatiilor ferice, impiedicandu-le sa se aglomereze si sa tulbure vinul.
In scopul diminuarii continutului in fier, cea mai utilizata metoda, dar care nu este la indemana oricui, este aplicarea tratamentului cu ferocianura de potasiu. Aceasta metoda este aplicata in marile unitati vinicole, de catre specialisti autorizati, intrucat necesita cunostinte foarte exacte.
O alta metoda, mai putin utilizata, dar care poate da rezultate pentru cantitati mai mici de vin, este tratarea cu tarate de grau. Cand vinul contine circa 12 mg/l fier se administreaza circa 2 g tarate la 1 litru de vin.
La cantitati mai mari se administreaza pana la 4 g/l tarate in doua reprize. Vinul tratat se omogenizeaza de 2 - 4 ori/zi si se lasa circa o saptamana, dupa care se trage de pe depozitul format.
Printre materialele oenologice moderne este recomandata folosirea produsului CATALASI in doze de 15 - 100 g/100 l vin, care are actiune complexa (limpezitor, antioxidant, blocheaza fierul si cuprul).
Preparatul se dilueaza mai intai in 10 parti apoi rece si apoi in vinul de tratat. Un alt produs care se utilizeaza, de asemenea, cu bune rezultate, pentru a mentine fierul din vin in forma bivalenta este RIDUXHIGH.
Acest produs contine acid ascorbic, acid acetic si metabisulfit de potasiu. Se administreaza in doze de 10 - 25 g/100 l vin prin dizolvare directa.
Prof. univ. dr. Ioan NAMOLOSANU
Cititi si articolele:
Pregatirea strugurilor pentru prepararea vinului
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=102
Cand si cum se face pritocirea vinurilor
www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=209
Boli ale vinului
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=434
Conditii si sfaturi pentru imbutelierea vinului
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=488